Saludable: Crece el cultivo de alcaparras en la Argentina. Casi no poseen grasas, tienen pocas calorías y aportan gran cantidad de nutrientes

No se cosechaban en toda Sudamérica- Tras una travesía de trotamundo, el Dr Ángel Rico decidió cultivar alcaparras en un campo salinizado e improductivo de Santiago del Estero- Hoy, una veintena de productores argentinos apuestan por estas plantas rústicas que logran desplegar su portento aferrándose hasta en el Muro de los Lamentos.

En 1992, el pediatra Rico se preguntaba qué hacer con un campo árido de 35 hectáreas en Santiago del Estero. Hoy, sus alcaparras están en las góndolas de importantes supermercados argentinos; restaurantes de comidas italianas, españolas e internacionales, cadenas de pizzerías…

“Todo lo hicimos a lo santiagueño, lentamente pero sin pausa –bromea. La búsqueda de semillas de alcaparras fue una larga travesía que me llevó a España e Italia. Estaba seguro que sería una buena alternativa en las tierras tan empobrecidas de nuestra provincia, con condiciones climáticas poco favorables y una gran mano de obra desocupada”.

El cultivo de las alcaparras se presenta como una opción óptima si de rentabilidad se habla. Se adapta a diferentes tipos de climas y suelos (alguien dijo que era una planta todoterreno), es un cultivo intensivo y no necesita maquinarias especiales.

Las alcaparras son botones florales que tienen una vida útil superior a los 80 años. De adulta, es decir, a partir del cuarto año, puede producir entre 10 y 15 kilos por planta, obteniendo un rendimiento mínimo por hectárea de 25 mil kilos. Esto la hace especialmente rentable para quienes no tienen amplias superficies.

Cada temporada se extiende durante los meses de calor y la Argentina se presenta como un escenario idóneo de producción ya que aquí se cuenta con todas las condiciones de clima, suelo y mano de obra para desarrollar el cultivo, pudiendo apuntar a ser un país netamente exportador.

* Las alcaparras de la niñez

“El año pasado coseché mis primeras alcaparras pero las guardo como oro en paño pues son las primeras que se cultivaron en los Valles Calchaquíes y ni yo me las como”, bromea Andrés Pérez con el acento español que trajo desde su Almería natal, donde creció caminando entre alcaparras silvestres.

Según el vivero Orígenes SRL de Santiago del Estero, el único que comercializa plantines de alcaparras en Sudamérica, existen 20 pequeños productores en Argentina con diferentes escalas y experiencia. Una de las mejores es la de Pérez, quien vio la similitud entre el suelo semiárido de Almería y de los Valles.

“Entonces acudieron a mi cabeza tres cultivos: la alcaparra, el almendro y el azafrán. La alcaparra necesita muchas horas-luz, inviernos fríos…. Así que compré una finca y vivo aquí, que para mí es la mejor zona de Sudamérica para cultivarla”, afirma sin vacilar quien hace 30 años se deslumbró por Argentina.

“De aquí a un par de meses las plantas van a estar preciosas. Tengo 3 has. plantadas para probar. Este año vamos a sembrar 30 has. con otros productores y el año próximo haremos un proyecto para 200 has. Al inicio buscaba como un loco como traer semillas de alcaparras pues estaba convencido que los terrenos eran aptos –cuenta sin disimular orgullo. Y encontré por Internet a otro loco como yo, el Dr. Rico”.

“Como es un cultivo nuevo, los agricultores de la zona están un poco a la expectativa a ver ‘cómo le va al gallego’. Yo los comprendo porque es un poco caro. En un marco 2 x 2,50 m la inversión total ronda los $ 25 mil la hectárea. Cuando vuelva a plantar, lo haré con mayor densidad, dejando 1,5 m entre cada planta para aprovechar mejor el terreno y evitar su diversificación… en este caso serían unos $ 55 mil por ha.”

“Yo tengo mi propio convencimiento de que hay mucha demanda en el mundo, sé que no vamos a poder llegar a abastecerla por completo. Cuando aconseje a alguien que plante, es porque yo lo hice primero, porque realmente es un buen negocio”, concluye.

* Arquitectos a la huerta

«Buscamos un emprendimiento con una rentabilidad tentadora», comenta la arquitecta Margarita Santander, quien con su esposo Jorge Lorefice heredaron una finca donde cultivan membrillos y hace tres años, también alcaparras.

«Cosechamos los primeros 120 kg, a los cuales agregamos valor haciendo polvo deshidratado, un producto que no existe en el mercado. La demanda es tan grande que rápidamente se coloca». El precio promedio del kg. de polvo es $ 100.

Pero no siempre la planta es todoterreno. Los productores reiteran que el cuidado más importante es el transporte de los plantines, para arrancar con el pie derecho. «Aconsejo ir personalmente a buscarlos y no a través de otras empresas. A mí me desarmaron los pallets y las trataron muy mal”.

“Otro cuidado importante una vez sembrada la plantita es protegerla del viento. Nosotros inventamos una protección propia: botellas de plástico transparente a las que cortamos los extremos y pusimos alrededor de la plantita. Así tenía ventilación y estaba protegida del viento rasante», aconseja la emprendedora.

Las hormigas son otro problema. Si bien la planta adulta no tiene problemas de plagas, cuando es tierna atrae a los bichos del campo. «Hay que erradicar todos los hormigueros. Se debe regar dos veces por semanas al inicio, ya al primer año un riego semanal es suficiente y después la propia planta va buscando agua en el terreno», acota.

* Cómo ser rentables

Las alcaparras son plantas de un rango térmico muy grande: van de -12 a 55 grados, pero el clima no es ningún determinante para su crecimiento ya que lo único que se necesita tener en cuenta tiene que ver con la tierra: no deben anegarse y como en casi todo cultivo, proteger a los plantines de las heladas y los granizos. Una vez crecidas, son fortachonas y resisten las inclemencias del tiempo. No se necesitan herramientas de ningún tipo, los cuidados son mínimos y además tiene un escaso requerimiento de agua cuando son adultas.

En este cultivo las palabras claves son luminosidad y calor. Se suele aconsejar la plantación a una distancia de 4 metros entre cada una y lograr las 600 plantas por hectárea. El primer año, necesitará un cuidado part-time, para limpiar los plantines, regarlos y evitar que se enmalecen.

Una planta adulta puede producir un mínimo de 10 a 15 kilos por temporada y se comercializan a granel a un precio en USD. Incluso, en los primeros meses de implantadas ya se obtienen las primeras alcaparras. La inversión se recupera en un plazo inferior a los 3 años de colocar las plantas a campo.

El producto obtenido se convierte en no perecedero al colocarlo en salmuera. Con este procedimiento sencillo, puede comercializarse a granel o fraccionado y no tiene necesidad alguna de infraestructura, cadena de frío ni grandes inversiones.

También es importante diferenciar a las producciones que se realizan en invernadero; éstas, suelen ser plantas seleccionadas, de mejor calidad y preparadas para sobrevivir al estrés hídrico y además, con buena adaptabilidad a todo tipo de suelo.

¿Qué pasa en la Argentina con esta producción? En nuestro país, el consumo creció especialmente con el aumento del turismo internacional. Los chefs y la alta cocina están impulsando sobremanera la producción local. La baja cantidad de cultivos en el país hace que las alcaparras se concentren en el mercado interno y no en la exportación.

En cuanto a los precios, a granel se puede vender a un precio medio de 3 dólares el kilo, aunque los especialistas estiman que pueden conseguirse mucho mejores precios de acuerdo con el cliente y la época del año, incluso llegando a los 7 dólares el kilo.

* A favor y en contra

Dentro de las oportunidades para cultivar alcaparras, se puede decir que la Argentina cuenta con superficie en tierras y variedad en climas así como, mano de obra disponible, ya que este cultivo necesita de una cosecha manual y no necesariamente especializada. Además, hay demanda interna a satisfacer y en pleno crecimiento que se combina con la demanda externa.

Por otro lado, la diversificación se está extendiendo hacia productos incluso, cosmetológicos, abriendo las oportunidades comerciales a nuevos escenarios. Es un producto no perecedero, de fácil manejo y resistentes a los cambios climáticos. Además, no requiere grandes inversiones, tiene un bajo costo por hectárea y sobre todo, con una vida útil promedio de 80 años, la plata se utiliza de manera íntegra.

En cuanto a las variables negativas a tener en cuenta, se pueden nombrar los cambios económicos, impositivos y aduaneros; o la competencia de países productores que ya tienen un mercado ganado, como es el caso de Italia. Falta volumen de producción, por lo que suele hacerse dificultosa la exportación; esto es difícil si se tiene en cuenta que se necesitan 3 años, al menos, para obtener volumen.

* Usos del cultivo

La principal aplicación de este vegetal es culinaria. El consumo es antiguo y está muy extendido por todo el mundo. También se aplica en la industria de las conservas. Se le conocen propiedades afrodisíacas y sobre todo farmacológicas: se suele consumir como diurético, antirreumático y antiartrítico.

En la Argentina hay muy poca producción de alcaparras, siendo el pionero el Dr. Ángel Rico en Santiago del Estero, por lo que la mayoría es importada. De manera que, si crecen la cantidad de productores y se produce un volumen adecuado, existe la posibilidad de destinar parte a la exportación.

Rico está trabajando con las alcaparras desde 1992 con viveros de creación propia, y que se adaptan casi exclusivamente a estas plantas. Además, cuentan con suelos y bateas de cemento, y con un drenaje destinado a regar las macetas por inmersión, evitando la aparición de hongos y enfermedades para que de esta manera, la planta crezca más rápido.

El productor incluso, tiene una variedad propia, la AR1, registrada y de su autoría. Se trata de una variedad sin espina, resistente a las enfermedades y al estrés hídrico.

Diversificación: productos derivados de las plantas de alcaparras

De las alcaparras pueden derivar distintos productos que ayudan a la hora de la comercialización: En el caso de la industria gastronómica, estos botones se utilizan para lograr un producto diferenciado para los platos finos.

También, se la procesa como un polvo, único en el mundo que forma parte de las aromáticas. Esta producción es exportada a Sudáfrica y presenta además un alto potencial de aceptación por su sabor y aroma. Tiene la ventaja de ser un producto no perecedero.

En cuanto a los productos cosméticos, se utilizan las hojas y los botones florales que son las partes que concentran las propiedades farmacológicas. Su principal activo es un bioflavonoide llamado rutina, que se encuentra en altas concentraciones en las alcaparras AR 1. Esta gama de cosméticos a base de alcaparras se encuentran también bajo patente de invención de Orígenes SRL.

El fruto, también se pasa por salmuera y se comercializa de igual manera que la alcaparra. Y en el caso de los tallos tiernos, también se los usa en la gastronomía en ensaladas o productos gourmet.

Estos productos no convencionales derivados de las alcaparras permiten un aprovechamiento integro de la misma.

«Contamos también con certificación internacional otorgada por OIA –Organización Internacional Agropecuaria-«, apunta el Lic. Pablo Rico, director de comercialización de Orígenes SRL.

* Alrededor del mundo

Históricamente, eran Italia y España los países dedicados a la producción, la exportación y líderes en el consumo interno. Pero, desde la década del 80, pasaron a ser íntegramente importadores, ya que prefirieron los cultivos mecanizados por el aumento en el costo de la mano de obra.

Como se redujo la cantidad de superficies plantadas de los principales productores, se abrió desde entonces una distancia grande entre la oferta y la demanda. De esta manera, el precio se mantiene alto y las alcaparras se han convertido, para quienes tienen la posibilidad de explorar los mercados internacionales, en una importante oportunidad de negocio.